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                食堂承包中菜品制作過程是如何控制的?

                關鍵詞:食堂承包

                  食堂菜品制作過程的控制就是對菜品質量、菜品成本、制做規範等三個流程中的操作加以檢查督導,隨時◆消除在制作中出現的一切差錯,保證菜品達到質量標準。

                  一、制定控制菜品標準

                  生產的菜品必須有︼標準,沒有標準就無法衡量,就沒有目⌒標,也無法進行質量控制。所以,廚房人員,必須首先制定出制作各種菜品的質量標準。然後由膳食部經理、廚師長及有經驗√的老師傅經常地進行監督和檢查,確保菜品既符合質量要求,又符合成怎么本要求。如果沒◢有標準,會使菜★品的數量、形狀、口味等沒有穩定性,導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事,致使ζ客人無法把握你的質量標準,也奪了這勾魂鈴就難以樹立飯店(賓館)的良好餐飲形象。由於廚房制作系手工操作其經驗性較強,且廚師個人烹飪技術有差異,而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標準,既可統一菜品的規格,使其標準化和規格化,又可消除廚師各行其Ψ事的問題。制定標準,是對廚師在生產制作菜品時的要求,也是管理者檢查控制菜品質量的依據。這類標準↘常有以下幾種:

                  1.標準菜譜

                  標準菜譜是統一各類菜品的標準,它是菜品加工數量、質量的依據,使菜品質量基本穩定。使用它可「節省制作時間和精力,避免食品浪費№,並有利於成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式,列出主輔料配方㊣ ,規定制做程序,明確裝盤形式和盛器規▲格,指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求ω是:菜譜的形式和敘述應簡單易做,原料名稱應確切並按使用順序列寫。配料同季節的原因需∞用替代品的應該說明。敘述應確切,盡量使用本地廚師比較熟悉的術語,不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明。由於烹調的溫度和時間對菜點質量有直接◆影響,應列出操作時加熱溫度和時間範圍,以及制做你先沖出去中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規格,因為它※是影響烹好菜點質量的一個因素。說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通,但一定要有實際指導意義,它是一種菜肴質量控制手段和廚師的工卐作手冊。

                  2.菜點投料單

                  菜點投料是廚房為客人所設的菜點投料單,它是根據菜肴的基本特點從簡單易懂的方式⊙列出主、配料及各種調味料的名稱和數量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

                  3.標量菜單

                  標量菜單就是在菜單的菜品下面,分別列〒出每個菜肴的用料配方,以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由於菜單同〖時也送給客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及規格,作為劍訣就斬了下來廚房選料的依據,同時也 一億年起到了讓客人監督的作用。

                  二、控制過程

                  在ζ 制定了控制標準後,要達【到各項操作標準,就一定要由訓練有素,通曉標準的制作人在日常的工作中有目標地去制作。管理者應經常按標準嚴格要求∴,保證制作的菜肴符合質量標準。因此制作控制應成為經常性的監督和管理的內【容之一,進行制作過程的控制是一項最重要的工作,是最有效的現場√管理。

                  1.加工過程不覺得晚了些嗎的控制

                  加工過程包括原料的初加工和細加工,初加工是指對※原料的初步整理和洗滌,而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中估計在場沒有人贊成這個觀點應對加工的出成率,質量和數量加以嚴格控制。原料的出▆成率即原料的利用率,它是影響成本的關鍵,該項的控制應■規定各種出成率指標「,把它作為廚師工作職責的一部分,尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點①。具體措施是對原料和成品損失也要落日之森采取有效的改正措施。另外,可以經常檢查下腳料和垃圾桶,是否還有可用部分ω 未被利用,使員工對出成率引起高度重】視。加工質量是直接關系菜肴色、香、味、形的關鍵,因此要嚴格控制原料的成形規格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分◎工要細,一則利美麗女子帶入了三層於分清責任;二則可以提高廚師的專業技術的熟練程度,有效地︾保證加工質量。盡量使用機械進行切割,以保證∩成形規格的標準化。加工數量應以銷售預測為依據,以滿足需求為前提,留有適々量的貯存周轉量。避免加工過量而造成浪費,並根據剩余量不斷調整每次的加工量。

                  2.配菜過程的控制

                  配菜過程的控制是控制食品成█本的核心,也是保■證成品質量的重要環節。如果客人兩次光顧你的ζ餐廳,或兩個客人同時光雪花飄零顧,出現配給的同一份菜肴是不同的規格,客人必然會產生疑惑或ㄨ意見。因此配菜控制是保→證質量的重要環節。配菜控制要經常進行核實,檢查配菜中是否←執行了規格標準,是否使用了稱量、計數和計量等〇控制工具,因此即Ψ使最熟練的配菜廚師,不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接→到餐廳客人的定單,或者規定的有關正式通知單才可配制,保證配制的每份菜肴都有憑據。另外,要嚴↓格避免配制中的失誤,如重算、遺漏、錯配等,盡量使失誤率降到最∑低限度。因此,要查▲核憑單,這是控制配菜失誤的一種有效方法。

                  3.烹調過程的控制

                  烹♀調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態的關◣鍵,因此應從烹調廚師的操在修真界進入其中則無法感應到另外兩座作規範、制作數量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強 沒錯監控。必須督導爐竈廚師嚴格遵◥守操作規範,任何只圖方便違反規定做♀法和影響菜肴質量的做法一經發現都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出產量,這是保證菜肴質量的基本條件,在∞開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度,裝盤規格保持經常性的督導,阻止一切ㄨ不合格的菜肴出品。

                  三、控制方法

                  為了保證控制菜點質量☉、標準的∮有效性,除◆了制定標準,重視流程控制和現場管理外,還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有※以下幾種:

                  1.流這一幕不止是千秋子等人程控制法

                  從加工、配菜到烹調的三個程序中,每個流程的生產⊙者,都要對前個流程的食品質量實行嚴格的檢查,不合標準的要及時提出╱,幫助前道工序及時糾正,如,配菜廚師對一道菜配置不合理,烹調廚師有責任』提出更換,使整個產品在每個流程都受到監控。管理者要經常檢查每道工序的質量。

                  2.責任控制火焰根本無法灼燒這液體法

                  按廚房的工作分★工,每個部門都擔任著一∏個方面的工作。首先,每位員工必須對自己的工作質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的工作質量實行檢查控制,並對本部▽門的工作問題承擔責任,廚師長要把好出菜質量關 轟,並對菜肴的質量和整個廚房工作負責。

                  3.重點就轉化為了對紫瞳少nv控制法≡

                  把那些經常和容易♀出現問題的環節或部門∑作為控制的重點。這些重點是不固定的,如:配菜部門出現問題,則重點控制配菜▲間,竈間出現問題則重點控制竈間。


                關鍵詞:食堂承包